Krystaldannelse i honning

Når biavleren høster honning fra bistaderne, er honningen altid flydende. Den vil forblive flydende, eller den vil blive fast eller geleagtig afhængigt af hvilke blomster, bierne har indsamlet nektar fra. Det meste honning i Danmark er fast, og en mindre del er flydende. Lynghonning er som den eneste danske honning geleagtig. Når honning bliver fast, er det fordi sukkeret i honning danner krystaller.

Faktorer der påvirker krystalliseringen af ​​honning

Honning, afhængig af sin naturlige oprindelse og og nektarens  kemiske sammensætning, og den kan krystallisere hurtigt, langsomt eller slet ikke. Af de faktorer, der påvirker krystalliseringen, er de vigtigste glukosekoncentration, vandindhold, kondensations- produkter og opbevaringstemperatur. Mange biavlere poder også honningen for at få den til at krystalliere hurtigere, end den naturligt ville gøre.

Glukosekoncentration

Honning består hovedsageligt af to sukkerarter, glukose og fruktose. Det er især glukosen, der danner krystaller, mens fruktosen stort set holder sig flydende. En høj koncentration af glukose i honning fremmer hurtig krystallisation, især når den overstiger 30%.

Vand

Honning indeholder en vis mængde vand, normalt mindre end 20 %. Jo mindre vand, der er i,  jo hurtigere krystalliserer honningen, især når luftfugtigheden falder til under 14 %.

Kondensationsprodukter

Glykosekrystaller samt forskellige fremmedlegemer som pollen og voks fungerer som kerner på hvilke andre glukosekrystaller kan sætte sig fast, så honningen krystalliserer og bliver fast.

Opbevaringstemperatur

En temperatur på 14 °C  favoriserer krystallisation af honning. Ved lavere temperaturer øges viskositeten af ​​honningen, hvilket resulterer i en reduktion i diffusionskoefficienten og forsinkelsen af ​​krystaldannelsen. Tilsvarende forsinkes krystallisationen ved højere temperaturer, idet mobiliteten af ​​de forskellige molekyler øges. Ved -45 °C kan honningen holdes i en flydende fase i ubegrænset tid.

Podning

Podning af honning betyder, at man tilsætter en krystalliseret honning til den flydende honning og rører honningerne sammen. I den krystalliserede honning er der en masse små krystaller, hvorfra der kan vokse nye krystaller.